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Tabella di stagionatura salumi

                                               PARAMETRI CONSIGLIATI PER SALUMI DI MEDIA PEZZATURA

 

 

FASE DI SGOCCIOLAMENTO a salumi appena introdotti: tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore. Dopo di che seguire tabella.

 

                                                                                                                                         TABELLA INDICATIVA

 

                                                                                                                           TEMPERATURA                                UR% 

PRIMO GIORNO__________________________________________________20 GRADI C__________________72

SECONDO GIORNO_______________________________________________18 GRADI C__________________72

TERZO GIORNO__________________________________________________18 GRADI C__________________74

QUARTO GIORNO_________________________________________________16 GRADI C__________________76

QUINTO GIORNO__________________________________________________16 GRADI C__________________78

SESTO GIORNO___________________________________________________14 GRADI C__________________80

SETTIMO GIORNO_________________________________________________14 GRADI C__________________80

OTTAVO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80

NONO GIORNO___________________________________________________12 GRADI C__________________80

DECIMO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80

UNDICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80

DODICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80

TREDICESIMO GIORNO_____________________________________________12 GRADI C__________________80

QUATTORDICESIMO GIORNO_________________________________________12 GRADI C_________________80

QUINDICESIMO GIORNO____________________________________________12 GRADI C__________________80

 

Il fattore importante nella stagionatura è l'umidità. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi. Se risultasse non sufficiente ripetere il tutto. In caso siano troppo umidi effettuare l'operazione inversa.

L'armadio ha tendenza ad asciugare maggiormente i salumi appesi in prossimità della porta e della parete posteriore, quindi i salumi più asciutti sarà opportuno collocarli verso il centro del carrello; roteare almeno una volta al giorno il carrello ed eventualmente spostare i salumi appesi in base al grado di umidità.

 

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