PARAMETRI CONSIGLIATI PER SALUMI DI MEDIA PEZZATURA
FASE DI SGOCCIOLAMENTO a salumi appena introdotti: tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore. Dopo di che seguire tabella.
TABELLA INDICATIVA
TEMPERATURA UR%
PRIMO GIORNO__________________________________________________20 GRADI C__________________72
SECONDO GIORNO_______________________________________________18 GRADI C__________________72
TERZO GIORNO__________________________________________________18 GRADI C__________________74
QUARTO GIORNO_________________________________________________16 GRADI C__________________76
QUINTO GIORNO__________________________________________________16 GRADI C__________________78
SESTO GIORNO___________________________________________________14 GRADI C__________________80
SETTIMO GIORNO_________________________________________________14 GRADI C__________________80
OTTAVO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80
NONO GIORNO___________________________________________________12 GRADI C__________________80
DECIMO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80
UNDICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80
DODICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80
TREDICESIMO GIORNO_____________________________________________12 GRADI C__________________80
QUATTORDICESIMO GIORNO_________________________________________12 GRADI C_________________80
QUINDICESIMO GIORNO____________________________________________12 GRADI C__________________80
Il fattore importante nella stagionatura è l'umidità. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi. Se risultasse non sufficiente ripetere il tutto. In caso siano troppo umidi effettuare l'operazione inversa.
L'armadio ha tendenza ad asciugare maggiormente i salumi appesi in prossimità della porta e della parete posteriore, quindi i salumi più asciutti sarà opportuno collocarli verso il centro del carrello; roteare almeno una volta al giorno il carrello ed eventualmente spostare i salumi appesi in base al grado di umidità.